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SUMMARY:A scuola di mignon dal campione del mondo.
DESCRIPTION:Creazione\, conservazione\, confezionamento e degustazione\nIl Pastry Chef Alessandro Dalmasso\, capitano della squadra vincitrice della medaglia d’oro alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021 condividerà con i partecipanti la sua esperienza trentennale sulla piccola pasticceria basandosi sul suo libro “La Grande Piccola Pasticceria”\, fornito ai partecipanti con l’iscrizione al corso. \nDurante la prima giornata realizzerà la pasta bignè con il metodo Dalmasso\, le bignole innovative e quelle salate\, facendo un focus sulla suddivisione delle varie tipologie di mignon. \nLa seconda giornata\, invece\, si concentrerà sulla frolla tricolore\, sulle bavaresi\, sulle decorazioni con la pasta bignè e sulle meringhette. Il corso terminerà con un focus sulle tematiche di conservazione\, confezionamento e degustazione. \nModalità: corso dimostrativo. \nIl corso verrà attivato previo raggiungimento del numero minimo di partecipanti. \nIl corso è rivolto a professionisti nel settore della pasticceria\, gelateria e ristorazione che vogliono acquisire conoscenze e tecniche in merito all’argomento della pasticceria mignon. \nCosa è compreso \n\nLibro dello Chef  “La grande piccola pasticceria”\nPenna e blocco per gli appunti\nCoffee break\nLight lunch a buffet\nDegustazione alla fine del corso dei prodotti realizzati
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SUMMARY:Grandi lievitati d'autore
DESCRIPTION:Creazione e gestione della produzione dei grandi lievitati tradizionali\n  \nCorso dimostrativo dedicato al lievito madre che comprende la produzione di prodotti lievitati caratteristici dell’alta pasticceria per stupire i propri clienti a tutte le ore della mattinata. \nIl pastry Chef Andrea Tortora impiega tecniche per una produzione raffinata ma razionale e organizzata allo stesso tempo\, al passo con i tempi moderni in cui l’impiego di ingredienti di altissima qualità rimangono la base da cui partire. Le lunghe lievitazioni naturali\, la paziente cura e l’abilità di un grande Maestro Pasticciere\, sono i segreti che regaleranno un prodotto di livello assoluto. \nModalità: corso dimostrativo \n\nIl corso verrà attivato previo raggiungimento del numero minimo di partecipanti. \n\nDedicato a professionisti ed appassionati del settore della pasticceria\, della ristorazione e dell’arte bianca che vogliono scoprire possibilità e segreti attorno all’uso del lievito madre. \n  \nOrari \n\nAccoglienza ore 8:30\nInizio corso ore 9:00\nFine corso ore 17:00\n\nCosa è compreso\n \n\nRicettario e dispensa del corso\nCoffee break\nLight lunch a buffet\nDegustazione a fine corso dei prodotti realizzati\n\n 
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SUMMARY:Prodotti da forno\, lievitati e colombe
DESCRIPTION:Segreti e tecniche del lievito madre nella tradizione italiana\nDurante queste 3 giornate con il Campione del Mondo Fabrizio Donatone approfondirete il tema del lievito madre\, dalla produzione al mantenimento per arrivare all’uso vero e proprio. Apprenderete segreti e tecniche della lievitazione e tutti i passaggi per la realizzazione della Colomba\, il dolce tradizionale della Pasqua. Il rispetto dei giusti tempi e delle temperature di lievitazione\, la comprensione dei passaggi e degli strumenti corretti alla realizzazione del grande lievitato da ricorrenza\, produzione e stoccaggio e food cost. \nModalità: corso pratico e teorico \n\nIl corso verrà attivato previo raggiungimento del numero minimo di partecipanti. \nCosa imparerai\n \n\nGestione del lievito madre\nSpiegazione dei diversi sistemi di lavorazione\nPreparazione del lievito madre per gli impasti\nColomba classica\nColomba gianduja\nCornetti all’italiana\nBrioche lievitazione mista\nCroissant bicolore a lievitazione mista\nImpasto croissant al cioccolato\ncreme e farcitur\n\nOrari \n\n\nAccoglienza ore 8:30\nIl primo giorno il corso inizierà alle ore 9\nGli orari di inizio corso e fine corso (secondo e terzo giorno) verranno comunicati dal docente durante le giornate.\n\nCosa è compreso \n\nRicettario e dispensa del corso\nCoffee break\nLight lunch a buffet\nDegustazione a fine corso dei prodotti realizzati\n\nNB: è richiesta la divisa da lavoro. \n 
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SUMMARY:Il semifreddo
DESCRIPTION:Tecniche di preparazione di torte e monoporzioni sottozero artigianali\nTre giorni dedicati al semifreddo\, alla produzione razionale di semifreddi artigianali partendo dalle basi della pasticceria sottozero.\nRealizzazione di basi da forno\, masse montate e pasti friabili\, inserimenti con diverse texture. Tipologia e bilanciamento del semifreddo.\nLa produzione e la gestione delle basi del semifreddo\, le glasse\, le tecniche di produzione\, la gestione\, la conservazione e i decori. \nModalità: Corso pratico e teorico. \nIl corso verrà attivato previo raggiungimento del numero minimo di partecipanti. \nOrari \n\nAccoglienza ore 8:30\nInizio corso ore 9:00\nFine corso ore 17:30\n\n 
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