Chimica e fisica della Pasticceria

Chimica e fisica della Pasticceria

L’obiettivo del workshop è dare una spiegazione scientifica alle principali reazioni fisiche e chimiche che sono alla base delle preparazioni di pasticceria, al fine di apprendere regole schematiche che permetteranno di lavorare in piena autonomia.

Le molecole della pasticceria e le loro proprietà
Gli ingredienti, i loro principali costituenti chimici
e la loro scelta:
– Gli zuccheri
– I grassi
– I liquidi
– Le farine e gli amidi
Molecole sensoriali e molecole strutturali
Chimica e fisica delle cotture e tecnologie moderne
Le reazioni chimiche
I processi di trasformazione chimici
Le trasformazioni fisiche e la creazione di strutture
Le strutture fondamentali della materia soffice: sospensioni, emulsioni, schiume, gel, vetri, granulari
Il design scientifico del prodotto di pasticceria


Workshop dimostrativo di una giornata con il Professore Davide Cassi.


Il Workshop fa parte della Masterclass di Pasticceria Moderna

Davide Cassi è professore di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, dove ha fondato e dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica e dove è stato il primo presidente del primo Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche dell’Università italiana. Da oltre 20 anni collabora con i migliori chef e pasticceri del mondo, mettendo a punto nuove tecniche di cucina. Nel 2002, assieme allo chef Bocchia, ha introdotto l’idea di cucina molecolare, definita nel libro “Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni gastronomiche” (2005), primo manuale sul tema a livello mondiale. Ha partecipato a numerosi eventi pubblici e trasmissioni radiofoniche e televisive, collabora con riviste italiane e straniere e cura il blog Il Gastronomo Scientifico (gastronomoscientifico.blogspot.it).

a chi è rivolto il corso?

Professionisti, studenti alberghieri e appassionati che vogliono specializzarsi nella pasticceria, approfondire i concetti base e imparare nuove ricette e innovative tecniche di lavorazione, presentazione e decoro.

Al termine del corso verrà rilasciato l’attestato di partecipazione firmato dal docente.



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