Filologia del cioccolato. Un percorso sulle applicazioni del seme di cacao, partendo dalla prima lavorazione fino al semifreddo.

Filologia del cioccolato. Un percorso sulle applicazioni del seme di cacao, partendo dalla prima lavorazione fino al semifreddo.
Corso Terminato

Tre giorni di workshop teorico e pratico, a quattro mani, per scoprire le diverse lavorazioni realizzabili partendo dal seme di cacao. Partendo da storia, genetica e botanica, Andrea Mecozzi ci illustrerà tutti i passaggi che portano dalla pianta del cacao alla massa pura, dalle creme spalmabili al cioccolato di copertura. Assieme a Luca Bernardini impareremo i fondamenti del bilanciamento delle ricette base di semifreddi e gelati, passando successivamente alla fase pratica.


In particolare affronteremo:

  • Storia, genetica e botanica del cacao
  • Analisi tecnica dei campioni e gestione magazzino materie prime
  • Tostatura e raffinazione artigianale
  • Biochimica dei grassi del cacao
  • Bilanciamenti ricette base all’italiana (cioccolato, gianduja, copertura, ripieni)
  • La massa di cacao e il burro, l’uso della materia prima nel gelato
  • Semifreddi e monoporzioni dalle materie prime
  • Il gelato di massa e i ripieni

ANDREA MECOZZI

Andrea Mecozzi laureato in Storia e Relazioni Internazionali presso l’Università di Perugia incontra il cioccolato nel 2002.

L’avventura nel cioccolato inizia nel reparto commerciale della più grande manifestazione europea sul cioccolato e da lì inizia ad approcciare con gli artigiani del cioccolato da un lato e con i produttori di cacao dall’altro.

L’avventura strettamente commerciale si chiude nel 2006 e fino al 2010 si occupa di formazione specializzata in medicina.

Nel 2011 forte dell’esperienza nel settore medico torna al suo amore e intraprende la sua prima avventura in solitaria nel mondo delle filiere africane del cacao.

Da un piccolo progetto di commercio equosolidale nasce la prima filiera italiana di cacao aromatico dalla Costa d’Avorio.

Il tutto per permettere ad aziende italiane di cioccolato di alto livello di accedere al grandissimo mercato del cacao ivoriano di alta gamma, permettendo di avere qualità superiori a prezzi aggressivi rispetto alle monorigini sud americane.

Dal 2011 inizia a costruire filiere di approvvigionamento diretto per varie aziende italiane sia grandi che piccole, tutte con lo scopo di far rinascere l’artigianato del cioccolato all’italiana, ovvero quello che per 430 anni ha permesso alle tradizioni dolciere italiane di sovrastare i palati europei.

Accanto alla filiera Costa d’Avorio selezione aromatica convenzionale nel 2017 nasce il progetto Estelle per la Domori, nel 2015 nascono le filiere Venezuela e Sao Tomé per il mercato bio e del commercio equosolidale e nel 2016 la filiera Disidente con le selezioni di cacao antichi colombiani.


LUCA BERNARDINI

Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia).

Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali.

Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.

a chi è rivolto il corso?

Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti della pasticceria, gelateria e cioccolateria, intenzionati ad approfondire il mondo del cacao, del cioccolato artigianale e le sue infinite declinazioni, al fine di orientare il proprio prodotto e la propria linea produttiva verso la massima qualità.

Al termine del corso verrà rilasciato l'attestato di partecipazione firmato dal docente.

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