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SUMMARY:Grandi lievitati d'autore
DESCRIPTION:Creazione e gestione della produzione dei grandi lievitati tradizionali\n  \nCorso dimostrativo dedicato al lievito madre che comprende la produzione di prodotti lievitati caratteristici dell’alta pasticceria per stupire i propri clienti a tutte le ore della mattinata. \nIl pastry Chef Andrea Tortora impiega tecniche per una produzione raffinata ma razionale e organizzata allo stesso tempo\, al passo con i tempi moderni in cui l’impiego di ingredienti di altissima qualità rimangono la base da cui partire. Le lunghe lievitazioni naturali\, la paziente cura e l’abilità di un grande Maestro Pasticciere\, sono i segreti che regaleranno un prodotto di livello assoluto. \nModalità: corso dimostrativo \n\nIl corso verrà attivato previo raggiungimento del numero minimo di partecipanti. \n\nDedicato a professionisti ed appassionati del settore della pasticceria\, della ristorazione e dell’arte bianca che vogliono scoprire possibilità e segreti attorno all’uso del lievito madre. \n  \nOrari \n\nAccoglienza ore 8:30\nInizio corso ore 9:00\nFine corso ore 17:00\n\nCosa è compreso\n \n\nRicettario e dispensa del corso\nCoffee break\nLight lunch a buffet\nDegustazione a fine corso dei prodotti realizzati\n\n 
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SUMMARY:A scuola di mignon dal campione del mondo.
DESCRIPTION:Creazione\, conservazione\, confezionamento e degustazione\nIl Pastry Chef Alessandro Dalmasso\, capitano della squadra vincitrice della medaglia d’oro alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021 condividerà con i partecipanti la sua esperienza trentennale sulla piccola pasticceria basandosi sul suo libro “La Grande Piccola Pasticceria”\, fornito ai partecipanti con l’iscrizione al corso. \nDurante la prima giornata realizzerà la pasta bignè con il metodo Dalmasso\, le bignole innovative e quelle salate\, facendo un focus sulla suddivisione delle varie tipologie di mignon. \nLa seconda giornata\, invece\, si concentrerà sulla frolla tricolore\, sulle bavaresi\, sulle decorazioni con la pasta bignè e sulle meringhette. Il corso terminerà con un focus sulle tematiche di conservazione\, confezionamento e degustazione. \nModalità: corso dimostrativo. \nIl corso verrà attivato previo raggiungimento del numero minimo di partecipanti. \nIl corso è rivolto a professionisti nel settore della pasticceria\, gelateria e ristorazione che vogliono acquisire conoscenze e tecniche in merito all’argomento della pasticceria mignon. \nCosa è compreso \n\nLibro dello Chef  “La grande piccola pasticceria”\nPenna e blocco per gli appunti\nCoffee break\nLight lunch a buffet\nDegustazione alla fine del corso dei prodotti realizzati
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SUMMARY:Gelato\, sorbetto e granite artigianali
DESCRIPTION:Dalla scelta degli ingredienti alla realizzazione di una vetrina che tiene conto di qualità e redditività\n  \nElevate la vostra expertise nel campo della gelateria artigianale con questo workshop intensivo progettato specificamente per professionisti del settore. \nAree di Focus:\n\nBilanciamenti avanzati per texture e sapori ottimali\nTecniche di produzione innovative per aumentare efficienza e qualità\nStrategie di visual merchandising per vetrine ad alto impatto\nAnalisi approfondita del food cost e ottimizzazione dei margini\nTecniche di vendita mirate per il mercato premium\n\nEsploreremo l’uso creativo di ingredienti di alta qualità\, concentrandoci sulla valorizzazione dei prodotti locali e stagionali. Apprenderete come sviluppare ricette uniche che soddisfino le esigenze dei consumatori più sofisticati\, bilanciando innovazione e tradizione. \n\nModalità: Corso pratico e teorico intensivo \nIl workshop sarà attivato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti qualificati. \n\nInvestite nel vostro sviluppo professionale e distinguetevi nel competitivo mercato della gelateria artigianale. I posti sono limitati per garantire un’esperienza formativa di alto livello. \nCompreso nel corso \n\nRicettario\, penna e blocco degli appunti\nCoffee Break\nLight lunch a buffet\nAttestato di partecipazione firmato dal docente e rilasciato al termine del corso\nDegustazione a fine corso dei prodotti realizzati\n\n  \nNB: è richiesta la divisa da lavoro \n 
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SUMMARY:Il pane dimenticato
DESCRIPTION:Durante le due giornate del corso\, verranno realizzati e approfonditi vari tipi di prefermenti\, tra cui la biga\, il poolish\, il lievito madre e la pasta fermentata. Esploreremo non solo pani contemporanei\, ma anche quelli degli anni ’80 e ’90 che\, purtroppo\, sono stati gradualmente dimenticati. Dedicheremo loro l’attenzione che meritano\, riscoprendone il gusto e l’importanza. Non mancheranno inoltre varie tipologie di focacce\, diventate ormai imprescindibili come offerta nei nostri locali. \nAlcune tipologie di pane che verranno affrontate sono: \n\nMantovana\nBiova\nMaggiolino\nMiccone pavese\nPane alle mele e cannella\nPane alla segale e frutta\nPane impastato a mano\nPane al cioccolato\nCiabatta rustica\nPane di semola\nPane alla birra\nFocaccia rucola e pomodorini\nFocaccina cipolle e pancetta\nFocaccia ai profumi\nPadellino croccante\n\n  \nModalità\nWorkshop dimostrativo. \nIl corso verrà attivato previo raggiungimento del numero minimo di partecipanti. \nOrari \nAccoglienza ore 8.30\nInizio corso ore 9.00\nFine corso ore 17.00 \nCosa è compreso \nRicettario\, penna e blocco per gli appunti\nCoffee break\nLight lunch a buffet\nAttestato di partecipazione firmato dal docente\, rilasciato al termine del corso\nDegustazione dei prodotti finiti realizzati durante le giornate di corso \n 
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SUMMARY:I Grandi Lievitati del Natale
DESCRIPTION:Il corso sarà focalizzato sull’utilizzo e sulla gestione del lievito madre secondo il metodo Donatone\, nonché sulla preparazione del lievito madre per i vari impasti che verranno realizzati. Partendo da questo ingrediente essenziale\, il Maestro illustrerà i segreti sulla produzione dei lievitati tipici del Natale. Una parte della formazione sarà dedicata anche alla produzione di prodotti per la colazione (come croissant francese\, cornetto all’italiana e creme da farcitura)\, completata poi da un approfondimento su stoccaggio e food cost così da fornire ai partecipanti una panoramica completa sull’argomento. Grazie alle postazioni singole\, inoltre\, ogni corsista gestirà personalmente il proprio impasto\, la pezzatura e la cottura. \nProgramma: \n\nGestione del lievito madre\nSpiegazione dei diversi sistemi di lavorazione\nPreparazione del lievito madre per gli impasti\nPanettone glassato\nPanettone al cioccolato\nImpasto per colazione all’italiana\nImpasto croissant bicolore\nRealizzazione di diversi pezzi da colazione classici e moderni\nFarciture\n\nModalità\nWorkshop pratico: i corsisti avranno una propria postazione da cui seguire passo a passo la lezione del docente. \nIl corso verrà attivato previo raggiungimento del numero minimo di partecipanti. \nOrari \nAccoglienza ore 8.30\nInizio corso ore 9.00\nFine corso ore 17.00 \nCosa è compreso \nRicettario\, penna e blocco per gli appunti\nCoffee break\nLight lunch a buffet\nAttestato di partecipazione firmato dal docente\, rilasciato al termine del corso\nDegustazione dei prodotti finiti realizzati durante le giornate di corso
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SUMMARY:Le monoporzioni moderne e le glasse
DESCRIPTION:Durante il corso dimostrativo ci concentreremo sulla creazione di monoporzioni e torte moderne\, esplorando in dettaglio le varie fasi coinvolte. Approfondiremo le fondamenta della progettazione di torte moderne\, comprendendo gli elementi essenziali che le compongono\, come inserti\, biscuit e fondi. Inoltre\, esamineremo approfonditamente le glasse\, analizzando diverse tipologie e illustrando le relative applicazioni. Attraverso questa esperienza\, i partecipanti avranno l’opportunità di acquisire conoscenze pratiche e tecniche per creare torte innovative e deliziose\, arricchendo così il loro repertorio culinario. \nOrari \nAccoglienza ore 8.30\nInizio corso ore 9.00\nFine corso ore 17.00 \nFocus on: Pastry Chef Alessandro Tiscione  \nAlessandro Tiscione è docente nelle principali scuole di pasticceria e collabora con aziende del settore come consulente e dimostratore\, sia in Italia che all’estero. \n  \n \n  \n 
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SUMMARY:I Grandi Lievitati della tradizione e non solo
DESCRIPTION:Corso dimostrativo dedicato al lievito madre\, focalizzato sulla produzione di prodotti lievitati tipici del periodo natalizio e ma anche su prodotti adatti all’intero anno. Il rinomato Pastry Chef Andrea Tortora guiderà gli allievi attraverso tecniche raffinate\, pur rimanendo orientati verso una produzione razionale e organizzata\, seguendo i principi dei tempi moderni che privilegiano l’impiego di ingredienti di altissima qualità. Le lunghe lievitazioni naturali\, la cura meticolosa e l’esperienza di un maestro pasticcere rinomato sono i segreti che conferiranno un tocco di eccellenza a ogni dolce prodotto. Alcune delle deliziose preparazioni in programma includono: \n\nPanettone MilanoPanettone al cioccolato\nPanettone estivo\nPanfrutto\nUovo di Tortora\nBauletto versatile\nBossolà\nPandoro\nOffella\n\n  \nModalità\nWorkshop dimostrativo. \nIl corso verrà attivato previo raggiungimento del numero minimo di partecipanti. \nIl corso è rivolto a professionisti nel settore dell’arte bianca\, della pasticceria e della ristorazione che vogliono acquisire conoscente e tecniche da applicare nella panificazione e pasticceria. \nOrari \nAccoglienza ore 8.30\nInizio corso ore 9.00\nFine corso ore 17.00 \nCosa è compreso \nRicettario\, penna e blocco per gli appunti\nCoffee break\nLight lunch a buffet\nAttestato di partecipazione firmato dal docente\, rilasciato al termine del corso\nDegustazione dei prodotti finiti realizzati durante le giornate di corso
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SUMMARY:Corso di pasticceria creativa: diventa autore delle tue ricette
DESCRIPTION:Arte e scienza della bilanciatura di frolle e masse montate.\nDue giorni di corso insieme a Rita Busalacchi per imparare le basi della pasticceria\, partendo dalle frolle fino alle masse montate.\nNella prima parte del corso il focus sarà sulle frolle\, dallo studio degli ingredienti\, alla bilanciatura. Realizzando così crostate e biscotti. \nDalle frolle per biscotteria a quelle per fondi di crostate o torte moderne o dessert al piatto. Vedrete inoltre le frolle senza glutine\, frolle senza uova e frolle a base frutta.\nContinueremo con le masse montate\, studiando gli ingredienti e la bilanciatura di vari tipi di pan di spagna\, biscuit e cake. \nIn ultimo i cake\, le tecniche di bilanciatura e la realizzazione di vari tipi di cake a base uova ma anche vegan. \nModalità: corso pratico e teorico \n\nIl corso verrà attivato previo raggiungimento del numero minimo di partecipanti. \nOrari \n\nAccoglienza ore 8:30\nInizio corso ore 9:00\nFine corso ore 17:00\n\nCosa è compreso \n\nRicettario e dispensa del corso\nCoffee break\nLight lunch a buffet\nDegustazione a fine corso dei prodotti realizzati\n\n\n  \nNB: è richiesta la divisa da lavoro
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