Emulsionanti, Emulsioni e Schiume: dalle salse classiche alle creazioni innovative

Emulsionanti, Emulsioni e Schiume: dalle salse classiche alle creazioni innovative
Corso Terminato

Emulsionanti, Emulsioni e Schiume: dalle salse classiche alle creazioni innovative

  • Durata: 1 giornata
  • Quando: 06/02/2018

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  • Codice corso: 469
  • Docente: Prof. Davide Cassi
  • Orario: 09:00-16:00
  • Difficoltà:
  • Durata: 1 giornata

Le salse create combinando acqua e grassi (maionese, olandese, ganache…) fanno parte della tradizione gastronomica, così come mousse ed altre schiume. Alla loro base stanno principi scientifici ben definiti, che sono diventati lo spunto non solo per una serie di tecniche moderne, che vanno dalle sifonate alle arie, ma anche per l’introduzione in cucina e pasticceria di nuovi ingredienti.

Nel corso verranno discussi tutti questi aspetti, insieme ad alcune applicazioni tipiche ed imparerete a scegliere ed utilizzare l’emulsionante giusto per ogni preparazione.
Il corso consisterà in lezioni teoriche corredate da dimostrazioni pratiche. Queste ultime non saranno concentrate sulla realizzazione di piatti finiti, ma sull’applicazione delle tecniche e l’utilizzo degli ingredienti.

Il Programma della giornata:
– Dai liquidi alle salse e creme: la fisica dell’addensamento
– Gli stadi di addensamento: dal lattiginoso al montato
– L’addensamento per dispersione: sospensioni, emulsioni e schiume
– Emulsioni: struttura, proprietà e tecniche di preparazione
– Emulsioni senza emulsionanti: i principi di stabilità
– Emulsionamento ad ultrasuoni ed utilizzo del sonicatore
– Stabilizzazione delle emulsioni senza emulsionanti
– Gli emulsionanti e il loro funzionamento
– Molecole anfifiliche presenti in natura
– Gli ingredienti emulsionanti classici
– Gli emulsionanti moderni e il loro utilizzo:
– Lecitina di soia
– Sucoesteri di acidi grassi
– Proteine anfifiliche
– Mono e digliceridi di acidi grassi
– La funzione gastronomica delle emulsioni
– Rassegna di preparazioni emulsionate della cucina classica
– Le emulsioni della cucina contemporanea: salse alla lecitina di soia, olio solido, maionesi modificate
– Le schiume: struttura e proprietà
– La funzione gastronomica delle schiume
– Le schiume della cucina classica
– Le schiume della cucina contemporanea: sifonate ed arie
– Principi di funzionamento ed utilizzazione del sifone
– Ingredienti e tecniche di preparazione delle arie
– Le preparazioni complesse: emulsioni ed arie
– Design gastronomico: i principi di progettazione delle nuove preparazioni a base di arie ed emulsioni
– Progettazione e realizzazione di preparazioni innovative

a chi è rivolto il corso?

A tutti i professionisti del settore (pasticceri, ristoratori, panettieri, gelatieri ecc) che vogliono ampliare la propria formazione con uno studio teorico sulla parte chimica che “c’è ma non si vede” nei piatti.

Cosa è compreso nel corso:

Partecipazione, break e pausa pranzo.

Al termine del corso verrà rilasciato l'attestato di partecipazione firmato dal docente.

Articolazione Orari:

Ore 8.30 accoglienza ed accreditamento corsisti
Ore 9.00 inizio corso
Ore 13.00 pausa pranzo in Hangar78
Ore 14.00 ripresa corso
Ore 16.00 fine giornata

Dove si svolgerà il corso?

Le lezioni si svolgeranno nella nuova aula didattica 3, una Cooking Arena dedicata all’alta ristorazione e dessert al piatto.
Cucina professionale attrezzata, è dotata di 35 comode sedute e maxi schermi per non perdere alcun dettaglio.

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Come Raggiungerci

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