Gel e Gelatine: scienza, tecniche e ingredienti classici e moderni

Gel e Gelatine: scienza, tecniche e ingredienti classici e moderni
Corso Terminato

Gel e Gelatine: scienza, tecniche e ingredienti classici e moderni

  • Durata: 1 giornata
  • Quando: 14/03/2018

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  • Codice corso: 485
  • Docente: Prof. Davide Cassi
  • Orario: 09:00-16:00
  • Difficoltà:
  • Durata: 1 giornata

Polenta, marmellata, colla di pesce, uovo cotto… sono solo alcuni esempi di gel in cucina.

Negli ultimi 20 anni sono stati introdotti molti nuovi agenti gelificanti: agar agar, carragenine, gellan… Per poterli utilizzare correttamente, e per scegliere il più adatto alle nostre esigenze, è indispensabile conoscere le basi scientifiche dei processi di produzione dei gel, oltre alle proprietà specifiche di ogni ingrediente: tutti argomenti che verranno affrontati nel corso, insieme ad alcune preparazioni paradigmatiche.


Programma:

  • Struttura e caratteristiche dei gel
  • Gel chimici e gel fisici
  • Esempi di gel in cucina e pasticceria
  • La transizione sol-gel
  • Processi di produzione dei gel:
    • Con calore
    • Senza calore
  • Ingredienti gelificanti classici
  • Ingredienti gelificanti moderni: proprietà ed utilizzi
    • Agar agar
    • Carragenine
    • Gellan
    • Alginati
  • La preparazione dei gel: ruolo di tempi e temperature
  • L’evoluzione temporale dei gel.
  • Gel reversibili e gel irreversibili.
  • La retrogradazione dei gel di amidi.
  • I gel nella cucina contemporanea.
  • Tecniche e preparazioni a freddo:
    • Cagliata d’uovo
    • Uovo marinato
    • Sferificazione diretta
    • Sferificazione inversa
  • Strutture complesse: susgel, emulgel e foamgel.
  • La tecnica di preparazione delle spugne.
  • Design gastronomico: i principi di progettazione delle nuove preparazioni a base di gel.
  • Progettazione e realizzazione di preparazioni innovative


a chi è rivolto il corso?

A tutti i professionisti del settore (pasticceri, ristoratori, panettieri, gelatieri ecc) che vogliono ampliare la propria formazione con uno studio teorico sulla parte chimica che “c’è ma non si vede” nei piatti.

Cosa è compreso nel corso:

Partecipazione, break e pausa pranzo.

Al termine del corso verrà rilasciato l'attestato di partecipazione firmato dal docente.

Articolazione Orari:

Ore 8.30 accoglienza ed accreditamento corsisti
Ore 9.00 inizio corso
Ore 13.00 pausa pranzo in Hangar78
Ore 14.00 ripresa corso
Ore 16.00 fine giornata

Dove si svolgerà il corso?

Le lezioni si svolgeranno in aula didattica 2, uno spazio dove esperti potranno divulgare e condividere le proprie competenze tecniche per corsi dimostrativi e di aggiornamento, ma all’occorenza si trasforma in un laboratorio pratico di Pasticceria, Gelateria, Panificazione e molto altro.

Guarda la sala >

Come Raggiungerci

 

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