Il Cioccolato

Il Cioccolato
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Il Cioccolato

  • Durata: 1 giornata
  • Quando: 23/09/2019

Un appuntamento dimostrativo dove scopriremo la creatività e la filosofia dietro alla produzione pasticcera del “Re del Cioccolato”. Vedremo quanto ricercatezza, semplicità e abbinamenti innovativi sono caratterizzanti nelle sue creazioni. Studieremo inoltre il cioccolato come elemento base nella realizzazione di torte da forno, mousse e molto altro.

Corso dimostrativo con il pastry chef Ernst Knam.


Le ricette che andremo ad approfondire:

CIOCCOLATINI

  • Pralina special
  • Miele e wax
  • Capperi e limone
  • Gorgonzola, mele e assenzio
  • Sudachi, lime, yuzu e vaniglia

TORTE

  • La tris (Marquise, Mousse al cioccolato fondente, latte e bianco)
  • Extreme bianca (Sablè al cocco, Mousse al cioccolato bianco, capperi e cocco, Pan di spagna al cocco, Gelatina al limone, Glassa bianca)
  • Extreme nera (Sablè al cioccolato, nocciola e sale, Mousse al cioccolato fondente 80 %, Croccante di cioccolato, aglio nero e gruè di cacao, Glassa nera)
  • Extreme verde (Sablè al cioccolato e sale, Ganache fondente, Patè di pere, limone e assenzio, Mousse al cioccolato bianco e gorgonzola, Cremoso al mascarpone, Glassa verde)
  • Extreme rosa (Sablè all’arancia, Marquise al cacao, Cremoso cioccolato a latte, Aspic al pompelmo rosa e pepe di Timut, Glassa rosa)

DOLCE AL PIATTO

  • Total white (Mousse al cocco, Mousse di lici, Cremoso al limone, Biscotto al limone, Glassa bianca)


Ernst Knam, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere. Nel 1992 apre la Pasticceria l’Antica di Ernst Knam a Milano, che nel 2015 viene rinnovata e prende il nome di Pasticceria Ernst Knam, dove sperimenta abbinamenti fuori dal comune, tra interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta, per una ricercatezza della stagionalità senza precedenti.

a chi è rivolto il corso?

Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire la filosofia e le tecniche alla base di una produzione in linea con i moderni canoni della pasticceria.

Al termine del corso verrà rilasciato l'attestato di partecipazione firmato dal docente.

Dove si svolgerà il corso?

Le lezioni si svolgeranno in aula didattica 1, la Sala Master, uno spazio dedicato e attrezzato con 16 cucine autonome dove provare con mano e sperimentare, sotto l’occhio attento e preciso di esperti maestri del settore.

Guarda la sala

Come Raggiungerci

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