La Gelateria

La Gelateria
Corso Terminato

La Gelateria

  • Durata: 5 giornate
  • Quando: 28/01/2019 - 01/02/2019

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  • Codice corso: 690
  • Docente: Luca Bernardini
  • Orario: 09:00-17:00
  • Difficoltà:
  • Durata: 5 giornate

Una panoramica sul mondo della gelateria, dai bilanciamenti alla produzione e realizzazione di una vetrina gelato, passando per food cost e vendita.
I TEMI TRATTATI
– La scelta del punto vendita (ipotesi di mercato)
– Costruire un laboratorio funzionale
L’evoluzione del mantecatore: Facilitano l’overrun – Ostacolano l’overrun
– Caratteristiche del gelato
Valori oggettivi: Caratteristiche di corpo – Caratteristiche di struttura
Valori soggettivi: Caratteristiche alimentari – Caratteristiche organolettiche
– Un gelato di qualità
– Gli elementi del gelato
Perché l’aria è importante? – Zuccheri – Grassi – Solidi del latte non grasso (S.L.N.G.) – Additivi: Neutro, stabilizzanti ed emulsionanti – L’idrocolloide – La scelta di un idrocolloide: Materia prima + tecnologia – Farina di semi di carruba – Farina di semi di guar – Gomma di tara
– Gli ingredienti base nel dettaglio
Il latte – Il burro – Lo yogurt – L’uovo
– Le fasi della produzione del gelato artigianale
La pastorizzazione – La gelatura o mantecazione – Struttura
– Indicazione e parametri per un ottimo livello qualitativo del gelato


Workshop pratico di cinque giornate insieme al Pastry Chef Luca Bernardini

Il Workshop fa parte della Masterclass di Gelato e Semifreddi.

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Luca Bernardini comincia la sua attività da gelatiere come assistente del maestro Pino Scaringella, per diversi suoi corsi tenuti in Spagna e Repubblica Ceca.
Luca ha collaborato come consulente tecnico per un azienda italiana di semilavorati, effettuando consulenze in Italia e all’estero, e attualmente è consulente per SILIKOMART, per la quale ha tenuto demo in Libano, Arabia Saudita, Iran, Turchia, Dubai, Cipro, Bielorussia e Ucraina.
Gestisce la propria attività “Fuori dal centro” dal 2006, dedicata alla produzione di gelato e pasticceria sotto zero, ed è docente presso la Scuola Dolce&salato di Maddaloni (Caserta).

a chi è rivolto il corso?

Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire e affinare conoscenze e tecniche nel mondo del gelato artigianale.

Al termine del corso verrà rilasciato l'attestato di partecipazione firmato dal docente.

Dove si svolgerà il corso?

Le lezioni si svolgeranno in aula didattica 1, la Sala Master, uno spazio dedicato e attrezzato con 16 cucine autonome dove provare con mano e sperimentare, sotto l’occhio attento e preciso di esperti maestri del settore.

Guarda la sala

Come Raggiungerci

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