Le carni, i fondi e la gestione del quinto quarto

Le carni, i fondi e la gestione del quinto quarto

Un percorso completo sul mondo delle carni, per rendere il professionista autonomo nella scelta, nel taglio, nella marinatura e nella cottura dei diversi tipi di carne. Un corso completo dalle tecniche di disosso fino alle farcie, cotture a bassa temperatura e quinto quarto.

Nello specifico andremo a studiare:

  • 1° Giorno. Introduzione al corso, spiegazione carni e tecniche di cottura, disosso con macellaio professionista, marinature e salamoie.
  • 2°Giorno. Utilizzo della transglutaminasi con spiegazione tecnico-pratica, farce classiche e moderne, paté in crosta, ripieno dei volatili e delle carni disossate, cottura salumeria.
  • 3° Giorno. Cotture a bassa temperatura e a delta per tagli non pregiati e grandi carré o cosce di maiale intere, arrosti tradizionali, brasati bolliti con salsa di accompagnamento.
  • 4° Giorno. Rifinitura e rigenero delle cotture a bassa temperatura, il quinto quarto con ricette tradizionali e moderne, piccoli insaccati e paté.


Workshop pratico / teorico di quattro giornate con lo Chef Davide Fiorio.

Il Workshop fa parte del Master Of Pastry Innovation.


Davide Fiorio, nato a Verona il 15 giugno 1971.

Vice presidente dell’associazione cuochi Scaligeri Verona, docente di cucina presso il CSF Stimmatini di Verona e chef di cucina del locale Piper di Verona. Membro dell’ Equipe Cuochi Veneto, svariate esperienze in concorsi nazionali ed internazionali.

a chi è rivolto il corso?

Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo delle carni.

Al termine del corso verrà rilasciato l'attestato di partecipazione firmato dal docente.

Dove si svolgerà il corso?

Le lezioni si svolgeranno in aula didattica 2, uno spazio dove esperti potranno divulgare e condividere le proprie competenze tecniche per corsi dimostrativi e di aggiornamento, ma all’occorenza si trasforma in un laboratorio pratico di Pasticceria, Gelateria, Panificazione e molto altro.

Guarda la sala >

Come Raggiungerci

 

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