Non toccatemi il formaggio

Non toccatemi il formaggio

Il corso è stato pensato e strutturato per rendere il professionista autonomo nella selezione e nella degustazione di formaggi per arricchire le proprie ricette e/o completare un percorso gastronomico.

Il Workshop si articola fino alle 13 del secondo giorno con la parte teorica e degustativa illustrata da Enrico Panzarasa, mentre dalle 14 del secondo giorno interverrà lo Chef Roberto Zanca per la parte pratica, trattando il formaggio in cucina a caldo e a freddo, a seconda delle ricette che andremo a realizzare.

Nello specifico studieremo per la parte teorica:

  1. L’approccio estetico e sensoriale al formaggio: la vista, il contesto, la storia e il lattosio con degustazione di formaggi e nonformaggi: ri-cotte (?), mascarpone, yogurth e cagliate lattiche (i caprini).
  2. Il contatto con le dita e col palato: la voluttà delle paste molli e il latte crudo con degustazione di croste fiorite, lavate, erborinati (ending in blue).
  3. La lunghezza della fermentazione: il formaggio è vivo, e vive oltre le stagioni e nonostante le annate (o mesate) con degustazione di paste dure, semicotte e cotte, anaerobiche e frizzanti.

Per la parte pratica affronteremo il formaggio in cucina, a caldo e a freddo e nello specifico:

  1. Temperature di lavoro, mantecature, gestione delle percentuali dei grassi.
  2. Abbattimento delle preparazioni a base di latticini.
  3. Temperature di fusione: le fondute.
  4. Le caramellature (griglia, pastra, padella).
  5. Torte salate, biscotti e divertimenti al forno.
  6. Buone norme di conservazione e gestione del formaggio in cucina.


Workshop dimostrativo-interattivo di due giornate con l’affinatore e selezionatore di formaggi Enrico Panzarasa e lo Chef Roberto Zanca.

Il Workshop fa parte del Master Of Food Innovation.


Enrico Panzarasa, selezionatore e affinatore di formaggi per importanti aziende alimentari, è fra i maggiori esperti dell’arte casearia o “nasi” d’Italia. Si occupa di servizi di consulenza commerciale e marketing nel settore alimentare, seguendo il processo produttivo nelle varie fasi, dalla selezione dei prodotti allo sviluppo e assistenza delle reti di vendita e raccolta, fino alla promozione dei prodotti territoriali. È fondatore della casa editrice “Terra ferma” e autore di articoli e pubblicazioni nel settore enogastronomico.

a chi è rivolto il corso?

Il corso è rivolto a professionisti e appassionati della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze pratiche con una solida base teorica, il tutto finalizzato allo stimolo di nuove idee per migliorare e ampliare la propria offerta ristorativa.

Al termine del corso verrà rilasciato l'attestato di partecipazione firmato dal docente.

Dove si svolgerà il corso?

Le lezioni si svolgeranno nella nuova aula didattica 3, una Cooking Arena dedicata all’alta ristorazione e dessert al piatto.
Cucina professionale attrezzata, è dotata di 35 comode sedute e maxi schermi per non perdere alcun dettaglio.

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