Panificazione Evoluta

Lievito Madre, Prefermenti e Pizza da Panificio

Un corso tecnico e pratico per esplorare il mondo della panificazione artigianale contemporanea, partendo dalla gestione del lievito madre fino all’utilizzo consapevole dei prefermenti, passando per la produzione di una pizza da panificio, croccante e altamente distintiva.

In un mercato in cui la qualità è sempre più riconosciuta e richiesta, questo percorso offre strumenti concreti per migliorare il proprio approccio professionale e sviluppare prodotti con forte identità, gusto e struttura.
Approfondiremo processi, metodi e tecniche per ottimizzare la produzione senza rinunciare alla cura artigianale.

Un percorso formativo completo, pensato per chi desidera portare innovazione e coerenza nella propria linea pane & pizza.

Programma del corso

1. Lievitazioni naturali: visione e metodo

• Perché lavorare con fermentazioni naturali oggi
• Benefici organolettici, nutrizionali e commerciali
• Differenze tra lievito madre, biga e poolish

2. Il Lievito Madre come valore identitario

• Struttura microbica e comportamenti fermentativi
• Gestione quotidiana, conservazione e rinfreschi
• Errori comuni e correzione di eventuali squilibri
• Lievito madre in un panificio moderno: sostenibilità ed efficienza

3. I prefermenti come strumenti di versatilità

• Come, quando e perché usare biga, poolish e altri metodi indiretti
• Interazione tra farina, acqua e tempi
• Integrazione dei prefermenti nella linea di produzione quotidiana

4. Impasti e farine

• Scelta delle farine: esempio tipo 1, integrale, semola, blend
• Tecniche di impasto: gestione dell’idratazione, forza, maglia glutinica
• Influenza delle variabili (tempo, temperatura, metodo) sul risultato finale

5. Pane a fermentazione naturale

• Ricette e tecniche per realizzare pane con lievito madre e/o prefermenti
• Produzione di pani a lunga fermentazione: sapore, shelf-life, digeribilità
• Metodo di produzione scalabile per laboratori artigianali e panifici moderni

6. Pizza da panificio

• Differenza tra pizza da ristorazione e da banco: obiettivi e criticità
• Impasti per pizza in pala, teglia e padellino: gestioni a freddo, alta idratazione, prefermenti
• Tecniche di cottura in forno pane e ottimizzazione delle performance in laboratorio

7. Degustazione e analisi sensoriale

• Confronto tra prodotti con fermentazioni diverse
• Analisi di crosta, mollica, profumo, conservazione
• Discussione sulle applicazioni pratiche nei propri laboratori

Il corso è rivolto a panificatori, pizzaioli, artigiani del forno, chef e professionisti del settore food che vogliono approfondire l’arte della fermentazione naturale e migliorare la qualità e la coerenza della propria offerta pane e pizza.

Modalità: corso dimostrativo