Viennoiserie dolce e salata

Perfeziona impasti, laminazione e lievitazione per prodotti di alta qualità

Il corso si focalizza sulla creazione di prodotti dolci e salati replicabili, moderni e accattivanti, con una resa estetica superiore grazie a una buona alveolatura. Il programma include teoria e pratica su lievitazione, laminazione, cottura, gestione degli impasti (metodo diretto e indiretto), bilanciamento delle materie prime e utilizzo delle paste acide. Si approfondiscono le tecniche per ottenere diverse alveolature, l’aromatizzazione degli impasti salati, la gestione della conservazione e la shelf life. Sono previste anche lezioni su farciture, cottura, creme, glassatura e food cost, con una degustazione finale e analisi dei prodotti.

PROGRAMMA DEL CORSO:

Viennoiserie salata

Impasto salato classico:

• Calzone arrotolato
• Papillon con verdure
• Pain suisse salato
• Pullover salato

Impasto salato al pomodoro

• Cornetto salato al pomodoro
• Red Garden
• margherita
• Cubo

Impasto salato ricco:

• La stria
• Rochelle
• Brioche Parisienne salee

Viennoiserie dolce

Impasto panna e burro:

• Tarte tropezienne
• Buns cannella e cardamomo
• Buns lemon e poppy seeds

Impasto francese

• Croissant moderno
• Chocolatine classico
• Chocolatine moderno
• Cruffin moderno
• Golden pain suisse
• Vertigo

Impasto al cioccolato

• Pan Bounty
• Bi-Choc bicolore
• Maia
• Choco cubo
• Marge

Modalità: corso dimostrativo

Il corso verrà attivato previo raggiungimento del numero minimo di partecipanti

Cosa è compreso nel corso:

• Ricettario e dispensa del corso
• Coffee break
• Light lunch a buffet
• Degustazione finale dei prodotti realizzati

Al termine del corso verrà rilasciato l’attestato di partecipazione firmato dal docente.

Articolazione Orari:

• Accoglienza ore 8:30
• Inizio corso ore 9:00
• Fine corso ore 17:00

Focus on: Pastry Chef Omar Busi

Con oltre quindici anni di esperienza, Omar Busi è docente e consulente nel settore alimentare, specializzandosi in cibo dolce e salato, con un focus su salute e sostenibilità. Ha ottenuto numerosi riconoscimenti, tra cui il primo posto al Trofeo Barry Callebaut. Dal 2017, ha fondato una società di consulenza insieme a suo figlio Alessio, per innovare nel settore e ottimizzare i processi produttivi.