Creazione e gestione della produzione dei grandi lievitati tradizionali Corso dimostrativo dedicato al lievito madre che comprende la produzione di prodotti lievitati caratteristici dell’alta pasticceria per stupire i propri clienti a tutte le ore della mattinata. Il pastry Chef Andrea Tortora impiega tecniche per una produzione raffinata ma razionale e organizzata allo stesso tempo, al passo con i […]
Segreti e tecniche del lievito madre nella tradizione italiana Durante queste 3 giornate con il Campione del Mondo Fabrizio Donatone approfondirete il tema del lievito madre, dalla produzione al mantenimento per arrivare all’uso vero e proprio. Apprenderete segreti e tecniche della lievitazione e tutti i passaggi per la realizzazione della Colomba, il dolce tradizionale della […]
Tecniche di preparazione di torte e monoporzioni sottozero artigianali Tre giorni dedicati al semifreddo, alla produzione razionale di semifreddi artigianali partendo dalle basi della pasticceria sottozero. Realizzazione di basi da forno, masse montate e pasti friabili, inserimenti con diverse texture. Tipologia e bilanciamento del semifreddo. La produzione e la gestione delle basi del semifreddo, le […]
Dolci moderni senza ingredienti di origine animale Barbara Giovanetti pasticcera di Julietta Pastry and Lab e di Romeow cat bistrot. Due giornate in cui sarete affascinati da questa nuova idea di pasticceria al passo con i tempi e in linea con le richieste di mercato. Tante opzioni, anche di ispirazione transalpina: macaron, new york […]
La banchettistica L’ ORGANIZZAZIONE NON È UN’OPINIONE: LA BANCHETTISTICA ARGOMENTI TRATTATI Come utilizzare la tecnologia per preparare un banchetto La pianificazione e la produzione La gestione del servizio e la sua organizzazione Come ottimizzare il tempo mantenendo una alta qualità L’importanza del cook and chill Come abbattere un prodotto in maniera corretta a chi è […]
Senza zucchero, senza lattosio mantenendo l’eccellenza nel gusto e nella texture Corrado Carosi ci insegnerà come realizzare dolci senza zucchero, senza glutine e senza lattosio senza rinunciare al gusto. Un focus speciale sulla parte teorica: Ingredientistica alternativa ( zuccheri, fibre, grassi, farine alternative). Concetti base, metodologia di lavoro e produzione in laboratorio. Programma: cremosi senza […]
Tecniche di produzione, gestione, mantenimento e presentazione prodotto Il Maestro Ampi Armando Palmieri ci guiderà nel corso Lievitati da colazione, con un approfondimento sugli impasti base e un focus speciale riservato ai prodotti innovativi con creazioni che andranno dai classici croissant e pain au chocolat, passando dal cornetto, al croissant cubico, New York rolls, papillon […]
Un percorso completo per diventare esperti di cottura in sottovuoto: dalla scelta e gestione delle materie prime, alle tecniche di lavorazione e di cottura, per terminare con consigli di impiattamento e food design. Programma del corso: Temperature di riferimento Cotture e finishing Marinature a secco Marinature acidule Osmosi di frutta e verdura Trattamenti con ultrasuoni […]
Tecniche di impiattamento di dessert al piatto Il dessert al piatto ha un ruolo di fondamentale importanza nel menù di un ristorante, è infatti l’ultima portata che viene assaporata e ricordata dal cliente. Per tale motivo la scelta dei dolci da inserire nell’architettura del menù richiede una particolare attenzione. Il corso approfondirà il tema del […]
Il pane nella ristorazione Le tecniche moderne per una cottura moderna ARGOMENTI TRATTATI Le diverse tecniche di panificazione moderne Alla scoperta dei pre-impasti come la “biga” e il “poolish”. L’importanza dell’autolisi e i vantaggi della creazione di gel a caldo a base di amidi. Ottimizzare gli impasti e gestire le lievitazioni grazie a camere di […]
Sei un professionista della pasticceria in cerca di un’opportunità per elevare le tue competenze e distinguerti nel mondo della decorazione delle torte? Oppure un appassionato di cake design che desidera perfezionare le proprie tecniche con un approccio professionale? Unisciti a noi per un esclusivo corso pratico di due giorni dedicato all’arte raffinata e storica delle […]
La carne e la sua cottura. Argomenti trattati: Come preparare le carni (tagli e pulizia) Le tipologie di marinatura L’importanza della conservazione della carne Vantaggi e benefici della cottura sottovuoto Gestione della cottura notturna, organizzazione e risultati Cotture dirette e indirette Durata 5 ore Prezzo € 200.00 + iva Per informazioni: info@hangar78.com referente LAINOX: 3481207505 […]
