La viennoiserie dolce e salata
Corso Avanzato di Viennoiserie Dolce e Salata
Un corso avanzato dedicato alla viennoiserie dolce e salata, pensato per pasticceri, panificatori e professionisti del settore che desiderano sviluppare una linea di lievitati contemporanei caratterizzata da una forte identità, elevata attrattività e performance produttive ottimizzate.
Durante il corso verrà illustrato un metodo strutturato per realizzare prodotti replicabili, standardizzati e ad alto valore commerciale, con particolare attenzione allo sviluppo dell’alveolatura, elemento fondamentale per ottenere volumi importanti e una percezione qualitativa superiore.
Programma del Corso
Attraverso un approccio tecnico e applicativo verranno approfonditi tutti gli aspetti fondamentali della produzione:
- Analisi delle materie prime e bilanciamento delle ricette
- Gestione degli impasti diretti e indiretti
- Utilizzo e bilanciamento delle paste acide
- Tecniche di impasto e laminazione (incasso, pieghe, stratificazione)
- Sviluppo dell’alveolatura (struttura chiusa e aperta)
- Impasti dolci e salati: formulazione e aromatizzazione
- Forme classiche e moderne per una vetrina contemporanea
- Controllo di lievitazione, tempi e temperature
- Tecniche di cottura, glassatura e finitura
- Gestione di farciture e creme (pre e post cottura)
- Strategie di conservazione e shelf life
- Organizzazione della produzione e ottimizzazione dei processi
- Cenni di food cost per migliorare la marginalità
Focus del Corso
Grande attenzione sarà dedicata alla comprensione dei processi chimico-fisici, alla corretta gestione delle temperature e alla sequenza di inserimento degli ingredienti. L’obiettivo è fornire strumenti concreti per adattare e personalizzare le ricette in base alle esigenze produttive, riducendo gli errori e migliorando l’efficienza operativa.
Modalità Didattica
Il corso si svolge in modalità dimostrativa, con analisi dettagliata delle lavorazioni e confronto diretto con il docente. Un approccio ideale per acquisire competenze tecniche approfondite e immediatamente applicabili nel proprio laboratorio.
Il corso verrà attivato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti.
Cosa Include il Corso
- Ricettario professionale e dispensa tecnica
- Coffee break
- Light lunch a buffet
- Degustazione finale dei prodotti realizzati
- Attestato di partecipazione firmato dal docente
Orari
- Accoglienza: ore 8:30
- Inizio corso: ore 9:00
- Fine corso: ore 18:00
